Pauta
V - Reunião mensal do ano de 2010 CAE.- Conselho de Alimentação Escolar
Dia: 15/07/2010 13h EMEF Egydio Véscia –
Mensagem da Presidente;
Livro de Registro de Presenças;
Relatório mês de junho dos Recursos do FNDE;
Relatório de visita ao Depósito, Egydio e Criança Feliz;(aprovar na próxima reunião mensal)
Nutricionista e coordenadora: Aceitabilidade do Cardápio e licitações; Agricultura Familiar, Reunião mensal com as merendeiras, carne bovina.
Visita a EMEF Joaquim de Moura, (Termo de visita)
Obs: Próxima Reunião mensal dia 19 de agosto, quinta-feira, às 8h e 30min, na EMEF Egydio Véscia)
A Nutricionista trouxe para estudar, assunto previsto na pauta da reunião sobre carne bovina, pois será um dos produtos adquiridos pela verba destinada a Agricultura Familiar
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os
órgãos do sentido. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade.
Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma percepção visual e olfativa levando-se em conta o odor que deve ser caracteristico.
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor
Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado, é julgada pela maciez determinada pela idade, sexo e exercitação do animal. A suculência é outro fator relacionado com a palatabilidade da carne. Ela depende da quantidade de água retirada da carne quando esta está crua, durante a industrialização ou preparo para o consumo. A suculência também se relaciona com a distribuição de gordura da carne.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida.
Cor
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos. A cor normal é o vermelho vivo. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina.
A cor vermelha, característica da carne bovina, tem relação com as fibras musculares, com o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas proteínas, quando associadas ao ferro, adquirem a possibilidade de reagir com oxigênio, podendo provocar alteração na cor da carne.
Capacidade de retenção de água (CRA)
Definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. Sofre influência direta do pH. A CRA influencia diretamente a firmeza da carne bovina, carnes com baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA tendem a ser muito firmes.
Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte apresentam uma textura fina e homogênea, ligeiramente marmorizada para garantir um paladar desejável, músculos de coloração vermelho vivo, e a gordura clara, são os mais desejáveis. As carnes sem gordura nenhuma perdem o sabor, além de não proteger da desidratação durante a fase de resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejáveis.
- Aparência e características tecnológicas – cor e textura da gordura, quantidade de marmorização no tecido magro, cor e capacidade de retenção de água e composição química do músculo.
- Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma.
- Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química e biológica.
- Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal.
REGRAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE CARNES
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após possíveis. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5. Não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;
6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;
7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
8. Convém usar, de preferência, roupas limpas; Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;
9. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
10. Ambiente e utensílios meticulosamente limpos;
12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
14. Evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos.
V - Reunião mensal do ano de 2010 CAE.- Conselho de Alimentação Escolar
Dia: 15/07/2010 13h EMEF Egydio Véscia –
Mensagem da Presidente;
Livro de Registro de Presenças;
Relatório mês de junho dos Recursos do FNDE;
Relatório de visita ao Depósito, Egydio e Criança Feliz;(aprovar na próxima reunião mensal)
Nutricionista e coordenadora: Aceitabilidade do Cardápio e licitações; Agricultura Familiar, Reunião mensal com as merendeiras, carne bovina.
Visita a EMEF Joaquim de Moura, (Termo de visita)
Obs: Próxima Reunião mensal dia 19 de agosto, quinta-feira, às 8h e 30min, na EMEF Egydio Véscia)
A Nutricionista trouxe para estudar, assunto previsto na pauta da reunião sobre carne bovina, pois será um dos produtos adquiridos pela verba destinada a Agricultura Familiar
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os
órgãos do sentido. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade.
Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma percepção visual e olfativa levando-se em conta o odor que deve ser caracteristico.
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor
Palatabilidade – é a percepção que se tem do alimento preparado, é julgada pela maciez determinada pela idade, sexo e exercitação do animal. A suculência é outro fator relacionado com a palatabilidade da carne. Ela depende da quantidade de água retirada da carne quando esta está crua, durante a industrialização ou preparo para o consumo. A suculência também se relaciona com a distribuição de gordura da carne.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida.
Cor
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos. A cor normal é o vermelho vivo. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina.
A cor vermelha, característica da carne bovina, tem relação com as fibras musculares, com o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas proteínas, quando associadas ao ferro, adquirem a possibilidade de reagir com oxigênio, podendo provocar alteração na cor da carne.
Capacidade de retenção de água (CRA)
Definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. Sofre influência direta do pH. A CRA influencia diretamente a firmeza da carne bovina, carnes com baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA tendem a ser muito firmes.
Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte apresentam uma textura fina e homogênea, ligeiramente marmorizada para garantir um paladar desejável, músculos de coloração vermelho vivo, e a gordura clara, são os mais desejáveis. As carnes sem gordura nenhuma perdem o sabor, além de não proteger da desidratação durante a fase de resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejáveis.
- Aparência e características tecnológicas – cor e textura da gordura, quantidade de marmorização no tecido magro, cor e capacidade de retenção de água e composição química do músculo.
- Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma.
- Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química e biológica.
- Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal.
REGRAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE CARNES
1. Lavar bem as mãos e fazê-lo constantemente: as mãos devem ser lavadas antes do preparo de alimentos e novamente após possíveis. Lembre-se também de que unhas compridas podem abrigar microrganismos, servindo de foco de contaminação;
2. Lavar as superfícies e utensílios que entrarão em contato com a carne: a higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies;
3. Não usar utensílios que já tiverem sido utilizados com carnes cruas para outros alimentos sem antes lavá-los bem com água e sabão;
4. Não se deve falar, cantar ou tossir sobre os alimentos;
5. Não colocar as mãos no nariz, na boca ou nos cabelos durante o preparo dos alimentos;
6. Não se devem enxugar as mãos em panos ou em aventais antes de manusear carnes;
7. Não se deve lidar com dinheiro enquanto se trabalha com alimentos;
8. Convém usar, de preferência, roupas limpas; Os cabelos devem estar presos ou contidos por uma rede durante o preparo das refeições;
9. Os alimentos não devem ser manipulados por pessoas que estiverem com doenças de pele, diarréia, gripe, dor de garganta ou doenças infecciosas;
10. Ambiente e utensílios meticulosamente limpos;
12. A geladeira e o freezer não devem ficar superlotados, pois isso dificulta a circulação de ar frio dentro do aparelho e compromete a conservação dos alimentos;
14. Evite o uso de utensílios de madeira, como tábuas de carne e martelos de amaciar, pois a madeira é um material poroso, que absorve muito líquidos e é de difícil higienização, o que favorece a multiplicação de microrganismos.
